说到川菜，你的脑海里是不是立刻浮现出红油火锅、水煮鱼这些“硬菜”？其实，川菜里还藏着不少家常小炒，既接地气又让人欲罢不能。今天咱们就来聊聊一道名字听起来有点“怪”，吃起来却让人直呼过瘾的经典家常菜——蚂蚁上树。
主料很简单，红薯粉丝和猪肉。红薯粉丝最好选那种细长的，泡发后晶莹剔透，口感筋道；猪肉末则要选三分肥七分瘦的，肥肉能提供油脂，让粉丝更润，瘦肉则保证口感，不会腻。辅料方面，姜蒜末、干辣椒、花椒是提味的关键，再配上一勺郫县豆瓣酱，那香味，隔着厨房门都能把人勾住。制作的第一步，是耐心地泡发粉丝。千万别用开水，那样粉丝会外烂里生，口感发黏。温水泡发15分钟左右，直到粉丝变软但还有韧性，捞出沥干水分，用剪刀剪成适口的长度。
展开剩余61%接着，给肉末来个“马杀鸡”，加点料酒、生抽腌制一下，去腥又入味。这时候，你可以闻到淡淡的肉香混合着料酒的醇香，厨房的烟火气就这么升腾起来了。热锅凉油，先下入干辣椒和花椒，小火炸出香味，捞出不用（也可以留着增加口感）。然后转大火，倒入腌好的肉末快速滑炒，直到肉末变色、散开，像一朵朵小花在锅里绽放。这时候，加入姜蒜末和剁细的豆瓣酱，继续翻炒，直到炒出红亮的油，那股复合的香味简直让人陶醉。
把处理好的粉丝倒入锅中，和肉末轻轻翻拌。这时候要小心，粉丝很娇气，用力过猛就会断。加入适量的生抽、老抽调色，再倒入小半碗清水，转小火焖煮2-3分钟。让粉丝在汤汁里“咕嘟咕嘟”地吸饱味道，直到汤汁收浓，紧紧地包裹住每一根粉丝。你会发现，肉末像小蚂蚁一样，密密麻麻地“爬”满了粉丝这棵“大树”，画面生动极了。
出锅前撒上一把翠绿的葱花，瞬间提色又增香。盛上一盘，热气腾腾，香气扑鼻。夹一筷子送入口中，粉丝爽滑筋道股票配资的最新资讯，吸满了肉末和酱料的鲜香，肉末颗粒分明，酥香可口，带着一丝若有若无的麻辣，让人欲罢不能。注意事项：粉丝泡发有讲究：一定要用温水（大约40度左右），浸泡15-20分钟。千万不要用开水烫，那样粉丝表面熟了里面还是硬芯，下锅一炒就碎成渣；也别泡太久，泡到没有白芯、手感柔软但还有点韧性（掐不断）就可以了，沥干水分后最好加一点点老抽或者食用油拌匀，这样下锅后不容易粘连成团。肉末要“干”香：炒肉末的时候，油温不要太热，中火下锅快速划散。肉末变色后，可以稍微多煸炒一会儿，把多余的油脂炒出来，这样吃起来才酥香不腻。如果怕干，可以稍微加一点点料酒或者清水，但千万别多，保持肉末的干爽是好吃的关键。
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